小麦粉干面筋测定法
1 引用指标
GB 5497 粮食、油料检验 水分测定法
GB 14608 小麦粉湿面筋测定法
2 方法原理
干燥并称量在GB 14608规定的条件下获得的湿面筋。
3 面筋仪器和用具
3.1 滤纸φ9—11cm
3.2 电烘箱 能控温130±2℃
3.3 干燥器 内盛有效干燥剂
3.4 天平 感量0.01g
3.5 烘干炉(面筋烘干专用设备)：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。
4 操作步骤
4.1 湿面筋制备
湿面筋是用GB 14608规定方法获得的，称量至0.01g。
4.2 烘干、称量
4.2.1 滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。
4.2.2 烘干炉法：烘干炉(4.5)预热10min后，将湿面筋球放在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。
4.3 结果计算
4.3.1 干面筋含量以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数表示，%(m/m)，见公式(1)。
干面筋＝(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)] …………………………(1)
式中：W干——干面筋质量，g；
M——每百克试样含水分克数，g；
86——换算为14%基准水分试样的系数；
10——试样质量，g。
4.3.2 面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，%(m/m)，见公式(2)。
面筋吸水量(%)＝[(W误-W千)/W千]*100 …………………………………(2)
式中：W湿——湿面筋质量，g；
W干——干面筋质量，g。
5 重复性
用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
