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小麦粉干面筋测定法


小麦粉干面筋测定法 

    1 引用指标
    GB 5497  粮食、油料检验  水分测定法
    GB 14608  小麦粉湿面筋测定

    2 方法原理
    干燥并称量在GB 14608规定的条件下获得的湿面筋

    3  面筋仪器和用具
    3.1  滤纸φ9—11cm
    3.2  电烘箱  能控温130±2℃
    3.3  干燥器  内盛有效干燥剂
    3.4  天平  感量0.01g
    3.5  烘干炉(面筋烘干专用设备):内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板,可控温150±2℃。

    4  操作步骤
    4.1  湿面筋制备
    湿面筋是用GB 14608规定方法获得的,称量至0.01g。
    4.2  烘干、称量
    4.2.1  滤纸法:将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上,并摊成薄片状,然后放入130℃电烘箱内30min,取出置干燥器内冷却至室温,称量干面筋和纸的总量,至0.01g,总量减去纸的质量即为干面筋质量。
    4.2.2  烘干炉法:烘干炉(4.5)预热10min后,将湿面筋球放在烘干炉的夹板中,盖紧,烘干4min,取出置干燥器冷却至室温,称量,准确至0.01g。
   4.3  结果计算
    4.3.1  干面筋含量以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数表示,%(m/m),见公式(1)。

    干面筋=(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)]   …………………………(1)

    式中:W干——干面筋质量,g;

    M——每百克试样含水分克数,g;

    86——换算为14%基准水分试样的系数;

    10——试样质量,g。

    4.3.2  面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示,%(m/m),见公式(2)。

    面筋吸水量(%)=[(W误-W千)/W千]*100   …………………………………(2)

    式中:W湿——湿面筋质量,g;

    W干——干面筋质量,g。

    5  重复性
    用同一试验样品进行两次测定,干面筋两次测定结果差不超过0.5%,以平均值作为测定结果,取小数点后一位数。
 

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