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技术文章

食品中蛋白质含量测定方法


食品中蛋白质含量测定方法--2008年毒奶粉事件再次敲响了食品的警钟,不法分子为了提高掺水牛奶中蛋白质的含量,添加工业原料三聚氰胺,由于我国现行标准GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》中的2种方法“凯氏定氮法”和杜马斯(Dumas)燃烧法只能测出含氮量,然后根据氮元素与蛋白质换算系数计算蛋白质的含量,但并不能区分牛奶硝化后氮的来源,如果添加违规化学物质,就可以测出较高的“蛋白质含量”。三聚氰胺并非惟一的替代添加物,只要含氮量大于牛奶中蛋白质的化学物质,且性状和价格具备条件,在理论上都存在被不法分子利用的可能性。“定氮”方法的xian天不足要求采用其它的检测方法来应对,下面介绍几种直接测定蛋白质的方法。

  考马斯亮兰法:1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法,是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。在酸性溶液中,考马斯亮兰G-250染料与蛋白质中的碱性氨基酸(特别是精氨酸)和芳香族氨基酸残基相结合变为兰色,在595nm下测定的吸光度值与蛋白质浓度成正比。此法灵敏度较高1~5μg,时间15min左右,干扰物质:强碱性缓冲溶液;SDS;TritonX-100。标准曲线有轻微的非线性,各种蛋白质中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同,用于不同蛋白质测定时有较大的偏差。

  双缩脲法:双缩脲(NH3CONHCONH3)是两个分子脲经180℃左右加热,放出一个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中,双缩脲与CuSO4结合形成红紫色络合物,称为双缩脲反应。蛋白质分子中含有肽键,与双缩脲结构相似,故能发生双缩脲反应。紫色络合物颜色的深浅与蛋白质浓度成正比,蛋白质的种类虽不同,但发色率差别不大,组氨酸以外其它游离的氨基酸、二肽等不显色,除双缩脲、一亚氨基双缩脲、二亚氨基双缩脲、氨醇、氨基酸酰胺、丙二酰胺等少数化合物以外,非蛋白质均不显色,可以看做这是蛋白质的特有反应,故可用来测定蛋白质含量。此法灵敏度较低1~20mg,时间30min左右,干扰物质:硫酸铵、Tris缓冲液和某些氨基酸等,常用于需要快速,但并不需要十分的蛋白质测定。

  Folin-酚试剂法:酚试剂法就是来自酚试剂(磷钼酸、磷钨酸的混合液),在碱性条件下,和蛋白质中芳香族氨基酸的呈色反应与双缩尿反应的复合方法。磷钼酸盐—磷钨酸盐被蛋白质中的酪氨酸和苯丙氨酸残基还原,产生深兰色(钼兰和钨兰的混合物)。在的条件下,兰色深度与蛋白的量成正比。此法灵敏度高5μg左右,时间1h左右,干扰物质:尿素、硫酸纳、硝酸纳、三***、乙醇、乙醚、丙酮等,测定时要控制操作时间,标准曲线也不是严格的直线形式,且专一性较差,干扰物质较多

  。紫外吸收光谱法:紫外吸收光谱法是直接测定芳香族氨基酸对紫外线吸收光谱(酪氨酸和色氨酸的较大吸收为280nm)及肽键对紫外线吸收光谱(肽键的较大吸收为190nm)来定量蛋白质的一种分析方法。

  凯氏定氮仪法:凯氏定氮仪作为测定蛋白质的shou选仪器,广泛应用于乳与乳制品中蛋白质的含量的测定。凯氏定氮仪采用凯氏定氮法原理,即在有催化剂的条件下,用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐,然后在碱性条件下将铵盐转化为氨,随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收,再以标准碱滴定,就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定,可由其氮量计算蛋白质含量,故此法是经典的蛋白质定量方法。全自动凯氏定氮仪,包括凯氏定氮仪蒸馏装置和消化炉,而其他的半自动定氮仪则不含有消化炉,需要在购买时自己配置单du的消化炉。

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