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降落数值测定仪的原理及其重要性


降落数值测定仪的原理及其重要性
  损伤淀粉是指在小麦加工过程中,由于机械力的作用,使小麦胚乳完整的淀粉受到外形上的破坏,损伤后的淀粉粒,其物理 和化学性质都发生了变化。淀粉酶的活性检测在面粉的研磨过程中是bi检的项目,通过监测来进行了解面粉在制作的过程中受损的程度,损伤淀粉的吸水率比未损伤淀粉的吸水率增加2.5倍,同时,损伤淀粉易被α-淀粉酶所分解,生成糊精和麦芽糖。利用损伤淀粉易被淀粉酶分解的特点可以测定面粉中损伤淀粉的含量。那么淀粉酶的活性是如何进行检测的呢?
  常用的测定方法是酶法和非酶法。这两种检测方法中使用比较多的是酶法,但是在检测的过程中有点麻烦,现今使用较为多的是通过使用降落数值测定仪来进行测量其酶的活性,降落数值测定仪的原理是测定α-淀粉酶对淀粉糊的降解作用。小麦粉在沸水中能迅速糊化,并因其中α-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化,搅拌器在糊化物中下降速度不同。因此,随α-淀粉酶的增加,多的淀粉被降解,淀粉糊黏度降低,搅拌器下降的速度就越快。数值就越小。而是用降落数值测定所测量的降落数值其实是以搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数来表示的。
  一般来说,降落数值是250s的面粉,其淀粉酶的活性适中,可以烘焙出质量的面包,小于200s的面粉,淀粉酶活性太高,做出的面包芯黏湿、内部结构差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小,芯发干,体积小。一般面包的降落数值为250s~300s。因而在生产的过程中可以通过降落值测定仪来进行衡量是否达标。

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